1、采集準(zhǔn)備：

　　采收前一天禁止?jié)菜?，適時(shí)采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時(shí)應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時(shí)要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運(yùn)或置于竹筐時(shí)，應(yīng)避免碰壓變形或破損。剪除菇根，留菇柄長1-2厘米。分揀花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下暴曬2-3小時(shí)，以去除部分水分。

2、預(yù)處理

　　裝盤時(shí)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時(shí)以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長。

1、入室烘干

　　香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。

2、溫度控制

　　烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘干。烘干時(shí)，必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時(shí)增溫1-3℃，最高溫度應(yīng)控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小時(shí)，40-60℃下烘烤8-10小時(shí)，80℃條件下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥。加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

3、排濕控制

　　香菇的烘制過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35-40℃，應(yīng)慢負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時(shí)可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

4、質(zhì)量檢驗(yàn)

　　烘烤至16-18小時(shí)后，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；香菇含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自熱色彩。